请回新加坡国宴厨师 一天试菜6顿“吃到吐”

杭州人在吃方面不讲究,要是口味对了,拿张凳子坐在路边小馆大口吃面也是常有的事;但要是口味不对,无论装修多精致,噱头有多足,可就是爱不上。

这股“任性”在对待“外来菜”时更加挑剔。不过,也有例外,“亚萃”就是一家让人心甘情愿爱上的新加坡餐厅。它只用了三年多时间,就占据嘉里中心、西溪印象城、龙湖天街等几大黄金商场,成为大众点评杭州东南亚菜热门榜第一名。

亚萃证明了亚洲美食在杭州也有春天。几天后,北京、成都还有杭州将同步举行亚洲美食节,届时将会品尝到无数像亚萃这样鲜活的亚洲风味。不断前行的杭州,或许将来会吸引更多“亚萃”,融合出别样的味道。

一年两次“吃的旅行”

老板和主厨带回最鲜活的新加坡风味

亚萃主打的新加坡菜,其实也可以称为“亚洲菜”。众所周知,新加坡是一个720平方公里的国家,融会贯通着马来、娘惹、闽南、客家等多种文化传承。食物也是如此,热热闹闹地在这个城市生长延续。

多元化、包容性大,也是亚萃老板姜志斌决定做新加坡菜的原因。2016年,他通过朋友认识了曾做过新加坡国宴的厨师蔡云峰,对他做的新加坡菜“一尝倾心”,当下就决定把这个地地道道的新加坡人请来杭州。

很快,他们遇到了餐厅开张的最大难题——制定菜单。放眼杭州,几乎没有可以参考的餐厅,只能靠他们自己“从0到1”。这期间,要不要做正宗的新加坡菜更是成为“难题中的难题”。

作为一个湖州人,姜志斌并不能接受完全的新加坡风味,他从没想过要做最正宗的新加坡菜。在他看来,正宗没有定式,在基础菜式上加以发挥和改良,才能打动当地人。“当然,我们不会完全颠覆新加坡菜,比如肉骨茶还得是经典新加坡配方,我们不可能把它做成排骨汤的,对吧?”

而为了研究新加坡菜和杭州人口味如何才能更好地融合,每年1月和9月,姜志斌和蔡云峰都会去新加坡来一趟“吃的旅行”。这件在他人眼中无比快乐的事,却是姜志斌的“折磨”,“一天要吃5、6顿,我都要吃吐了。”不过,他也常常会被新加坡人追求吃的本质所打动——当地非常有名的油鸡店,只有交通岗亭那么大,店面非常普通,甚至有些陈旧、破烂,只有老板一个人在打理,招呼客人。难以想象的是,这样一家小店却是米其林,排队的人也非常非常多。这幅场景,让姜志斌想把新加坡本质的吃文化带回杭州的愿望更强烈。

而蔡云峰最喜欢逛的则是菜市场。每每回到新加坡,他就会穿梭于各个菜市场,看看当季的新鲜香料——香茅、九层塔、咖喱叶……研究要如何使用它们,才能做出兼具新加坡风味又迎合杭州人口味的美味佳肴。

事实上,亚萃也顺应了亚洲美食在中国发展兴盛的潮流。根据美团点评平台收录的海量餐厅信息和消费者评价显示,近年来,中国大陆亚洲餐厅数量快速上升,深受中国消费者喜爱。在杭州,亚洲餐厅中新加坡餐、泰餐、日餐分别以83.3%、74.2%、65.3%的年增长率位列门店数增长最快前三。

“酒香也怕巷子深”

互联网让开店变得更容易

在互联网时代,“酒香也怕巷子深”,姜志斌清醒地知道,开餐厅光埋头做菜是不行的。当他在嘉里中心开出第一家亚萃,做的第一件事就是上线大众点评APP和美团APP。“如今的消费者太过习惯在线上搜索餐厅信息并进行预约、点餐、交易和评价,这对我们来说是十足的‘宝藏’。”

刚开店那会,姜志斌最在意的是顾客的反馈。开业后一个月,他就在店里做“小二”,观察哪个菜最容易光盘,哪个菜最不讨人喜欢。姜志斌还会结合大众点评和美团的留言,发现起初最多的评语是“偏咸”,于是抓紧和蔡云峰商量,改良菜品,就这样一点点把餐厅口碑做起来。

凭借着优质的菜品及服务,亚萃餐厅登上了大众点评杭州东南亚菜热门榜第一名,之后,又开了西溪印象城、滨江龙湖天街、下沙龙湖天街三家店。店多了,意味着各个分店对菜品的把控更难了——每隔1个月,亚萃都会将顾客吃最少的菜撤掉,换上新菜。这在以前是一件工作量巨大的事情,只能靠服务员肉眼观察、机械化统计。

而利用了美团收银专业版的菜品管理后,亚萃根据菜品销量排名来“末尾淘汰”,调整菜单变得非常简单。“比如60道菜品,那我这个月就把销售最差的3道菜撤掉”。蔡志斌说,“而且,通过菜品管理功能,还可以根据菜品销量,及时调整该产品的进货量,减少餐厅备货的损耗。”

除了美团收银系统,亚萃还在美团、大众点评上线优惠代金券,商户通、线上排队等功能,时不时将店内的明星产品做成优惠套餐。昨天,亚萃在下沙龙湖天街的点正式开始试营业,借这个节点,亚萃嘉里中心店推出了免费送肉骨茶的抽奖活动,截止昨天下午1点半,已经有990人参与了。足以可见,美团平台带给亚萃的生命力。

随着互联网、科技与实体经济的不断融合,餐饮业线上线下一体化逐渐成为趋势。亚萃正是搭上了这一班车,通过美团收银、上线大众点评APP和美团APP等,实现了新餐饮的第一步,在众多新生餐饮品牌中突出重围。


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